Picanha maturada
Mesmo não sendo unanimidade entre os apreciadores de boi morto, a picanha maturada é considerada um corte nobre ultra-macio, e em geral, de preço mais alto em relação à picanha in-natura. O que muita gente desconhece, é o processo realizado com a carne para que ela atinja as características que definem bem uma peça maturada.
Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.
Fonte: http://www.fribal.com.br/content/fribalevoce/dica.php?codigo=20